OLIVE DA TAVOLA

L’oliva dolce “Termite di Bitetto” è da qualche tempo riconosciuta per le sue caratteristiche organolettiche quali il sapore, la fragranza, la polpa consistente, la forma tondeggiante, il colore preminentemente verde.
La varietà Termite di Bitetto è definita cultivar autoctono, come attesterebbero antichi documenti curiali e notarili. Uno di essi risale al 6 maggio 1186, pubblicato nel Codice Diplomatico Normanno di Alfonso Gallo, dove un’antica dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni appezzamenti di terreno situati nell’agro di Bitetto, viene riportata più volte la parola latina “Termitum” in riferimento alla varietà di alberi coltivati.
Documenti successivi e un disegno del 1584, confermano poi come preponderante, la presenza nell’area di terreni votati ad uliveto. In quei tempi l’agro di Bitetto era costituito per buona parte da proprietà ecclesiastiche, come testimoniano anche le icone e le cappelle votive rurali che ancora oggi s’incontrano nella zona. Questo vasto complesso di beni per poter essere lucroso, veniva frazionato e ripartito tra i diversi coloni e affittuari. Nacquero così le “chiusure”, cioè recinzioni dei campi costituite da muretti a secco, che segnarono il passaggio da un’utilizzazione prevalentemente pastorale alla coltivazione di ortaggi e ulivi.
L’oliva Termite di Bitetto, conservata in salamoia, ha un ottimo sapore, dal retrogusto leggermente amarognolo.